魚を締める理由、その方法、今後の課題等について、まずは座学で勉強です。
野ジメと活けジメの違い、他地域での取り組み等、うなずいてばかりの１時間でした。
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会場を移して実演講習の開始です。
講師の技に皆が食い入るように見ていました。
まずは手かぎを使用して魚を即殺します。
すばやく処理し、魚を暴れさせないことが重要です。 |
続いてエラから包丁を入れて血を抜きます。
血液は細胞の分解を進める酸素の供給源、これを絶ちます。 |
充分に血を抜いたら神経抜きを行います。
脳の働きが停止しても神経からは細胞の分解を進める物質が分泌されています。これを神経抜きで止めます。
確実に神経にワイヤーを通す技術には感動です。
身に刺さっては売り物になりませんから。
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ちょっと挑戦してみました。
頭からは難しいので背骨が見えた状態で挑戦です。
手ごたえだけはわかったような・・・
実演終了後には野ジメ・活けジメ・神経抜き済みの処理別の刺身の試食があり、参加者の方は、その差に驚いていました。
さすがは違いのわかる業界人の皆様です。
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